Steinbutt Im Ganzen Gebraten


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On 02.08.2020
Last modified:02.08.2020

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Steinbutt aus dem Ofen: Simpler geht kein Fisch

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Fünf Minuten dünsten lassen, so dass die Schalotten glasig sind. Ich gebe 60 Milliliter Champagner - den auch die Gäste trinken!

Die Flüssigkeit auf etwa zwei Esslöffel reduzieren. Den Topf vom Feuer nehmen, vier Eigelb hineintun und alles gut verrühren.

Salzen und pfeffern. Und daraus wird die Sauce Choron für den Steinbutt gemacht: mit einem konzentrierten Tomatenpüree.

Für das Püree nehme ich anderthalb Esslöffel Tomatenpüree aus der Tube und zwei schöne rote Fleischtomaten. Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen.

Tomaten vierteln, pürieren, durchs Haarsieb passieren und mit dem Tomatenpüree in einem kleinen Topf gut vermischen. Mit einer Prise Salz und Zucker würzen und langsam köcheln lassen, bis ein feines Püree entstanden ist.

Der Steinbutt soll schön dick sein beim Fischhändler vorbestellen. Lassen Sie ihn sauber filetieren und portionieren, pro Person etwa bis Gramm.

Die Filets waschen, trocken tupfen, salzen und mit etwas geschmolzener Butter bestreichen. Im Bräter etwas Champagner erhitzen, den Steinbutt schön flach reinlegen.

Dann mit geschlossenem Deckel in den auf Grad vorgeheizten Ofen stellen und sechs bis acht Minuten garen lassen. Wenn ich mir nicht hundertprozentig sicher bin, nehme ich ein Stück Steinbutt heraus und teste mit einem kleinen Messer, ob er gar ist.

Dann nehme ich den Bräter aus dem Ofen und lasse den Steinbutt eine Minute ruhen. Danach auf vorgewärmten Tellern anrichten. Auch wenn es schick wäre: Bitte auf alles Silber verzichten - das würde uns die Sauce Choron übel nehmen, da die enthaltenen Eier oxidieren, wenn sie mit Silber in Kontakt kommen.

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